Terug
15 artikelen

Hoe kunnen enzymen de bak- en eeteigenschappen van volkorenbrood verbeteren?

Bij volkorenbrood wordt de hele graankorrel gebruikt: het meellichaam (endosperm), de kiem en de zemel (buitenste vlies). Het meellichaam en het buitenste vlies van de graankorrel hebben…


Hoe worden de verschillende gistproducten geproduceerd?

Gist of bakkersgist komt in verschillende vormen voor. Na het fermentatieproces in de fabriek is gistroom ontstaan. Deze gistroom kan tot drie verschillende gistproducten worden verwerkt: Vloeibare…


Hoe wordt gistroom geproduceerd?

Gist (Saccharomyces cerevisiae), of beter gezegd bakkersgist, wordt in de bakkerij gebruikt als biologisch rijsmiddel voor broodproducten. Het is een levend, eencellig micro-organisme ter grootte van één…


Wat doet ascorbinezuur in deeg?

Ascorbinezuur, beter bekend als vitamine C, is een in water oplosbare organische verbinding met als brutoformule C6H8O6. Ascorbinezuur zit van nature in een tarwekorrel, maar wordt ook…


Wat doet een zetsel in desembrood?

Om desembrood (zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem) te laten rijzen, wordt een zetsel gebruikt. Dit geeft het brood bovendien een karakteristieke unieke, zure smaak. Zetsel ontstond toen Egyptenaren het…


Wat hebben het valgetal en ascorbinezuur met elkaar te maken?

Het valgetal, ofwel het Hagberggetal, is een maat voor het suikervormend vermogen van bloem. De aanwezige amylasen (eiwitten) in het bloem zetten bijvoorbeeld zetmelen om in suikers.…


Wat is ammonium?

Ammonium (ammoniumcarbonaat), ook bekend onder de namen ammoniumhydrocarbonaat of ammoniumwaterstofcarbonaat  is een chemisch rijsmiddel afkomstig uit de dode natuur. Het produceert een gas waardoor bakproducten gaan rijzen.Het wordt…


Wat is de functie van gluten in brood?

Gluten is de naam van een groep eiwitten die van nature voorkomt in sommige granen. Gluten komt van het Latijnse woord gluten, wat lijm betekent. Gluten zorgt…

Filters


Branche


Categorieën