De bavaroise in mijn taart is uitgezakt. Hoe komt dit?

Bavaroises en mousses krijgen hun stevigheid voornamelijk van gelatine. Het niet op de juiste manier hiervan verwerken kan zorgen voor problemen. Mogelijke oorzaken zijn:

• De bavaroise heeft te weinig bindkracht. Hierdoor wordt deze niet voldoende stevig bij afkoeling en zal deze onvoldoende draagkracht hebben, wat er voor zorgt dat het product inzakt. Het stijver kloppen van slagroom of het toevoegen van meer gelatine kan voor voldoende stevigheid zorgen. Let op bij het toevoegen van extra gelatine, te veel kan zorgen voor een rubberachtige textuur.
• De bavaroise is te vroeg gelost. De gelatine in de bavaroise is nog niet voldoende gekoeld en daarmee opgesteven, waardoor bij het lossen (uit de vorm halen) de bavaroise het gewicht niet kan dragen en inzakt. Bavaroises zijn gemakkelijk te lossen wanneer deze tot de kern ingevroren zijn. Door de randen van de vorm vervolgens te verwarmen kan het product makkelijk gelost worden.
• Het product is bij het lossen teveel verwarmd. Hierdoor smelt de slagroom en wordt de gelatine weer vloeibaar en zal het product stevigheid missen bij het lossen. Verwarm het product liever bij, dan teveel in een keer.