De chocoladecouverture is erg dik op het moment van verwerken. Hoe komt dit?

Als de couverture na tempereren erg dik is, kan dit komen doordat een overdadige kristallisatie of overkristallisatie heeft plaatsgevonden in de chocolade. Normaal gesproken kan chocoladecouverture ongeveer een half uur worden gebruikt voordat er een verdikking plaats zal vinden. Bij overkristallisatie gebeurt dit eerder. Er zijn voortijdig teveel Bêta I kristallen gevormd die het stollingsproces al in werking zetten.

Na het smelten van de temperatuur tot 40-45°C, is de temperatuur te ver teruggebracht en afgekoeld. Wanneer deze chocolade dan wordt verwarmt naar de ideale verwerkingstemperatuur, zal deze dikker zijn in vergelijking tot de juiste manier van temperen.

Een manier waarop dit verholpen kan worden, is door warme couverture toe te voegen en de temperatuur daardoor 1-2°C warmer aan te houden dan de gewenste verwerkingstemperatuur.
De gewenste verwerkingstemperatuur voor de verschillende soorten chocoladecouverture is:

• Witte chocolade tussen 29-30°C
• Melkchocolade tussen 29-30°C
• Pure chocolade tussen 31-32°C

Het toevoegen van gesmolten cacaoboter heeft geen nut en zal juist tegenwerken. De couverture wordt er dunner door, maar zal niet goed stollen.