Fudge kan het beste omschreven worden als een combinatie tussen karamel en fondantsuiker. De smaak is vergelijkbaar met een uitgekristalliseerde, kwalitatief rijke karamel. Bij het afkoelen wordt de fudge stevig. Een zachte fudge geeft niet het juiste mondgevoel, maar is ook moeilijker te verwerken en te bewaren.

Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • De stroop is te laag gekookt, waardoor deze niet de vereiste temperatuur van 116°C heeft bereikt. Dit zorgt ervoor dat de stroop in verhouding nog te veel vocht bevat, waardoor het product een zachtere consistentie zal hebben.
  • Er is een te hoog percentage fondantsuiker aan de fudge toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat het kristalliseren van de suikers wordt tegengegaan. Het kristalliseren zorgt ervoor dat de fudge de juiste stevigheid krijgt.
  • De stroop bevat zuren die de uitkristallisatie afremmen. Door het gebrek aan uitkristallisatie zal de fudge niet de juiste consistentie krijgen, waardoor deze te zacht blijft. Voeg minder zuren toe aan de stroop om dit te voorkomen.
  • De stroop is te traag gekookt op een te kleine warmtebron. Hierdoor kan de stroop nog te veel vocht bevatten, waardoor er een zachtere consistentie in het product ontstaat.