De gedraaide amandelspijs is erg olieachtig. Hoe komt dit?

Bij amandelspijs, of andere spijzen zoals marsepein, kan bij de bereiding of het gebruik ervan olie uit het product treden. Dit wordt ook wel in de olie draaien genoemd.
Alle noten bestaan voor een groot deel uit olie. Amandelen bestaan bijvoorbeeld uit ±50% olie dat zit opgesloten in cellen. Bij het draaien (vermalen) van de amandelen, gaat een deel van deze cellen open en komt de olie vrij. Een goede draaiwijze zorgt ervoor dat de geringe hoeveelheid olie wordt geëmulgeerd in de opgeloste suiker.
Dat er olie uit de spijs loopt kan komen door twee mogelijke oorzaken:

• Het vermalen van de amandelen is niet gelijkmatig gebeurd. De amandelen zijn in te grote stappen vermalen waardoor er teveel wrijving ontstaat en olie uit de amandelen komt die niet meer geëmulgeerd kan worden. Begin met het draaien door grove walsen en zet de walsen steeds fijner.
• Er is te weinig vocht toegevoegd. Droge amandelen draaien eerder in de olie dan vochtige amandelen. Daarom wordt er na de eerste keer breken vocht aan het amandelmengsel toegevoegd. Eventueel kan ook meer vocht worden toegevoegd tijdens het verder vermalen van de amandelen.