Bij nougat is het belangrijk de gewenste consistentie en stabiliteit te verkrijgen. Een te zachte nougat kan gaan uitzakken of uitdrijven en door het overtollige vocht kleverig worden. Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

  • Er heeft te veel invertering van de suiker plaatsgevonden. Het inverteren van de suiker komt door het toevoegen van suikers die een hoog percentage invertsuiker hebben. Dit kunnen honing of glucosestroop zijn. Het te veel toevoegen van deze suikersoorten zorgt ervoor dat de nougat te zacht wordt. Het inkoken van de suikermassa op een hogere temperatuur (108-112°R) kan dit voorkomen.
  • Te laag ingekookte suikermassa. Door het te laag inkoken van de suikermassa, blijft er meer vocht in de suikermassa zitten, wat zorgt voor een zachte nougat. Kook de suiker tot een hogere temperatuur in om een hardere nougat te krijgen. Het inkoken tussen de 95-100°R zorgt voor een zacht product, het inkoken tussen de 108-112°R zorgt voor een hardere nougat.