De oliebollen hebben na het bakken een grove structuur. Hoe komt dit?

Deze grove structuur uit zich in onregelmatige kleine en grote luchtbellen in de gebakken oliebol. Hierdoor kan het zijn dat er plekken in de oliebol zijn die erg compact zijn, terwijl andere plekken juist erg luchtig zijn.

Een oorzaak hiervoor, is dat het oliebollenbeslag geen doorslag of terugslag meer heeft gekregen. Het oliebollenbeslag heeft voor deze bewerking veel grove en onregelmatige gaskernen. Bij het doorslaan wordt het deegstuk platgedrukt en worden de ontwikkelde gassen er uitgedrukt. Dit zorgt ervoor dat de grote gaskernen fijner verdeeld worden in kleinere gaskernen door het gehele oliebollenbeslag.

Deze kleinere gaskernen vormen de basis voor de gaskernen die ontstaan in het vervolg van het rijsproces. Bij het bakken neemt het volume in de oliebol toe en zullen de kleine gaskernen zorgen voor een fijne en gelijkmatig verdeelde structuur.