De oliebollen hebben na het bakken een vaste structuur. Hoe komt dit?

Een oliebol hoort een luchtig product te zijn met een korte afbeet. Bij een te vaste structuur wordt de structuur van de oliebol en de manier waarop deze gegeten wordt, negatief beïnvloed. Een vaste structuur komt doordat het oliebollenbeslag te weinig ontwikkeling heeft gehad. Mogelijke oorzaken hiervoor zijn:

• Het oliebollenbeslag is onvoldoende gekneed. Tijdens het kneden komt er wrijving vrij, die zorgt voor steeds meer samenhang in het deeg. De gluten in het deeg worden ontwikkeld en zorgen voor een elastisch en rekbaar geheel, dat meer volume krijgt. Kneed het deeg langer om de juiste samenhang en lucht in het deeg te krijgen.
• Het oliebollenbeslag heeft onvoldoende gerezen. De gist heeft hierdoor nog niet alle suikers in het deeg kunnen verwerken tot koolzuurgas, alcohol, energie en organische zuren. Het koolzuurgas zorgt voor een toename in het volume, terwijl de energie zorgt voor een hogere deegtemperatuur en de organische zuren en het alcohol zorgen voor de ontwikkelde smaken. Laat het deeg langer rijzen, zodat er meer volume kan ontstaan.