De vlaaibodem krimpt. Hoe komt dit?

Een krimpende werking bij vlaaideeg zorgt ervoor dat de textuur van het deeg niet optimaal is. Mogelijke oorzaken zijn:

• Er is een te straffe bloemsoort gebruikt. Straffe bloem zorgt ervoor dat de glutenontwikkeling langzamer verloopt. Gebruik een slappere bloemsoort of kneed het deeg langer.
• Het deeg is te lang gekneed. Door het overkneden worden de gevormde eiwitketens verbroken, waardoor de samenhang in het deeg minder groot wordt en dit slap aanvoelt.
• Het deeg heeft een te hoge deegtemperatuur. Het deeg voelt hierdoor stugger aan en is moeilijker te verwerken. Een temperatuur met een afwijking van maximaal 3°C kan worden gecorrigeerd door het deeg korter te laten rijzen.
• Het deeg is te stijf. Door te weinig vocht is het deeg te stijf, waardoor het moeilijk te vormen is. Bij het bakken zal dit deeg krimpen. Tijdens het kneden is het mogelijk een te stijf deeg af te slappen door het toevoegen van extra water.
• De vlaaibodem heeft niet voldoende gerezen. Hierdoor blijft er nog spanning op het deeg staan, waardoor het een krimpende werking ontstaat. Zorg dat het deeg voldoende narijs krijgt, zodat bij het bakken voldoende volumewerking kan ontstaan.