Tijdens het bewaren van een kruimeldeeg, kan deze gaan verzepen. De smaak van het deeg, maar ook van gebakken producten, wordt aangetast en krijgt een zeepsmaak.
Kruimeldeeg verzeept wanneer de vetstof bederft en wordt afgebroken tot glycerol en vrije vetzuren door vetafbrekende enzymen: lipasen. Het koolzuur in het deeg vormt zich om tot soda. De soda verbindt zich met de vrije vetzuren en er ontstaat zeep in het deeg.
Mogelijke oorzaken waardoor het deeg kan verzepen zijn:

  • Er is teveel dubbelkoolzure soda (koolzuur) gebruikt, waardoor het deeg basisch (niet zuur milieu) is. Bij een zuur deeg wordt de soda omgezet in koolzuurgas in plaats van zich te verbinden met de vrije vetzuren. Het toevoegen van karnemelk of een ander zuur aan het deeg voorkomt dit.
  • Er zijn oude deegresten gebruikt. Ook kunnen resten verzeept kruimeldeeg door het nieuwe deeg zijn vermengd. Controleer het oude deeg op kwaliteit en meng dit zo min mogelijk door nieuw deeg.
  • Het deeg is te lang en/of niet koel genoeg bewaard. Dit zorgt voor het bederven van de vetstof en goede omstandigheden voor het vormen van zeep. Bewaar het deeg in de koeling.