Koek hoort een regelmatige en open structuur te hebben. Deze structuur wordt voornamelijk bepaald door de gasontwikkeling van het rijsmiddel. Mogelijke oorzaken voor onregelmatige en grote gaten zijn:

  • Het rijsmiddel is niet gelijk door het koekdeeg gemengd. Hierdoor is de concentratie rijsmiddel op sommige plaatsen in het koekdeeg hoger. Bij het bakken zorgt dit ervoor dat er op sommige plaatsen meer gasontwikkeling ontstaat, waardoor grotere gaten kunnen ontstaan in het deeg. De gebruikte soort rijsmiddel heeft hier ook invloed op. Zorg dat het rijsmiddel samen met eventuele andere grondstoffen lang genoeg door het deeg gemengd wordt totdat een homogene massa ontstaat. Het regelmatig bijkrabben helpt het goed vermengen van de grondstoffen.
  • Er is te veel water gebruikt bij het vullen van de koekplaten. Het verwerken van koekdeeg wordt meestal met vochtige materialen of handen gedaan om vastplakken te voorkomen. Bij het gebruik van te veel water, hechten stukken koekdeeg niet goed aan elkaar vast. Bij het bakken ontstaat er op plaatsen veel waterdamp, wat er voor zorgt dat er grote gaten kunnen ontstaan.