Extra grondstoffen voor gevuld brood

Om een gevuld brood te krijgen dat kwalitatief goed is, is een juiste veredeling van belang en meer gist afhankelijk van de hoeveelheid vulling.

Gevuld brood vraagt om een percentage veredeling van 15-30% afhankelijk van de soort en hoeveelheid vulling. Veelal worden commerciële broodverbetermiddelen gebruikt, die zijn voorgemengd.

Veredeling voor gevuld brood bestaat uit:

• Melkbestanddelen
• Suiker
• Extra gluten of een glutenversterker
• Het specerij kurkuma voor de gele kleur
• Soms kaneel, kardemon of citrus

De bakker voegt vaak nog extra roomboter, specerijen of citroen toe om een eigen smaak en identiteit aan het product mee te geven. De bakker kan de veredeling ook helemaal zelf mengen.

Afhankelijk van de hoeveelheid vulling is ook extra gist nodig. Hoe meer gist, hoe sneller de koolzuurgasproductie dat het deeg beter doet rijzen. Om het rijzen sneller te laten beginnen, kan extra suiker toegevoegd worden. Let op: de hoeveelheid suiker en gist moeten nauwkeurig bepaald worden. Met teveel suiker bestaat het risico dat de gistcellen kapot gaan. Als het deeg eenmaal rijst, heeft dat geen invloed meer.