Beschuitbollen horen een fijne, regelmatige structuur te hebben. Een te grove structuur zorgt ervoor dat de brosse eigenschappen van beschuit minder goed naar voren komen. Mogelijke oorzaken voor een grove structuur zijn:

  • Er is een te zwakke bloemsoort gebruikt. Bloem met een eiwitgehalte onder de 15,5% zorgt ervoor dat het beschuit niet het gewenste volume krijgt en bij het inschieten inzakt. Deze bloem is niet voldoende in staat om een fijn netwerk te vormen en te behouden, waardoor een eindproduct met grovere structuur ontstaat.
  • Het deeg is onvoldoende ontwikkeld. Tijdens het kneedproces hebben de gluteneiwitten tijd nodig om zich te kunnen ontwikkelen. Bij het te kort kneden krijgt het deeg niet de tijd om een netwerk van zeer fijne gaskernen te vormen en in stand te houden.
  • De deegtemperatuur is te hoog. Een deeg rijst sneller wanneer de temperatuur van het deeg hoger is. Door het snellere rijsproces ontstaan er grotere luchtbellen in het deeg die zorgen voor de grovere structuur. Een kleine afwijking van de deegtemperatuur in het begin van het proces kan worden gecorrigeerd door het deeg minder lang te laten rijzen.