Een brood of broodproduct dat na het bakken ineen is gezakt, ziet eruit alsof het is leeggelaten. Het product is na het bakken gekrompen.

Mogelijke oorzaken voor het in elkaar zakken zijn:

  • Het deeg heeft te lang gerezen. Door te veel rijzen neemt het volume te veel toe en kunnen de deegcellen scheuren. Het glutennetwerk is niet meer stevig genoeg en het product zal in elkaar zakken.
  • Het product is te kort gebakken. Door het product te kort te bakken, krijgt het zetmeel geen kans te verstijfselen (65-70°C) en stevigheid te ontwikkelen, waardoor het product in elkaar zakt.
  • Er is te zwakke bloem gebruikt. Deze kan niet het benodigde stevige glutennetwerk ontwikkelen, waardoor het product in kan zakken. Gebruik een straffere bloem.
  • Het product is op te lage temperatuur gebakken. Door een product op te lage temperatuur te bakken, kan het centrum van het product niet warm genoeg worden voor de zetmeel om te verstijfselen.
  • Bij het inschieten van de producten is er met de koppels of bakplaten gestoten. De lucht die door het rijzen is ontstaan, ontsnapt door de klap van het stoten.