Beslag schift omdat vet en vocht niet goed vermengd zijn. Het schiften is het verbreken van een emulsie waardoor het vocht en het vet gesplitst worden. De vetdeeltjes schuiven in het vocht langs elkaar en kunnen geen netwerk vormen om de luchtkernen vast te houden. Het vrije, niet geëmulgeerde, vocht wordt meteen door de toegevoegde tarwebloem opgenomen, waardoor een onjuiste beslagstructuur ontstaat.
Mogelijke oorzaken voor het in de schift raken zijn:

  • De vetstof is te koud of hard. Hierdoor kan de suiker niet opgenomen worden in de in het vetstof aanwezig vocht. Zorg ervoor dat alle grondstoffen op een temperatuur van ±24°C zijn gebracht. Het verwarmen van de vetstof met een föhn tijdens het opkloppen zorgt ervoor dat de temperatuur hoger en de vetstof zachter wordt.
  • De eieren zijn te koud. Wanneer de temperatuur van de eieren te laag is, zal dit de temperatuur van de opgeklopte vetstof ook omlaag brengen. Het beslag schift, omdat het vocht niet fijn door het vet verdeeld kan worden. Zorg ervoor dat de temperatuur van de eieren ±30°C is.