Het ijs heeft een ranzige smaak. Hoe komt dit?

Wanneer ijs ranzig is, heeft het een onaangename, sterke en afwijkende reuk en smaak. Deze afwijkende smaak en geur zijn afkomstig van het in het ijs aanwezige melkvet.

Mogelijke oorzaken voor een ranzige smaak zijn:

• Splitsing van vetten. Door hydrolyse splitsen de vetzurenketens van het glycerol, waarna deze gaan oxideren en ze ranzig worden. Om oxidatie tegen te gaan moeten vette producten of grondstoffen luchtdicht, koel en donker worden bewaard.
• Gebruik van ranzige of slechte kwaliteit grondstoffen. Zuivelproducten die al ranzig zijn kunnen door verhitting niet worden teruggehaald. De ranzige smaak zal zich voortzetten in het ijs na verhitting en invriezen en zal bij consumptie terug te proeven zijn. Ook grondstoffen die oud zijn of van slechte kwaliteit zijn zullen door het bereidingsproces niet verbeteren. Maak alleen gebruik van kwalitatief goede en verse grondstoffen om een ranzige smaak te voorkomen.
• Onvoldoende verhitten. Door het pasteuriseren worden niet alleen schadelijke organismen gedood, maar wordt ook voorkomen dat het melkvet in de ijsmix ranzig wordt. Bij onvoldoende verhitten wordt de juiste temperatuur niet bereikt, waardoor deze voordelen verloren gaan. Verhit de compositie tot 80-85°C.