Een licht roggebrood heeft een zurige smaak, terwijl donker roggebrood een zoetere smaak heeft. Een bittere smaak hoort niet bij roggebrood en kan als minder smakelijk worden ervaren. Enkele oorzaken voor een bittere smaak zijn:

  • Het roggebrood heeft te lang gebakken. Door het lange bakken is het vocht uit het roggebrood verdampt. Hierdoor kunnen de eiwitten en het zetmeel te ver worden gekleurd, zodat een bittere smaak ontstaat. Bak het product minder lang af om een bittere smaak te voorkomen.  
  • Er is te veel oud (rogge)brood in het deeg verwerkt. Het oude (rogge)brood heeft al een bakproces ondergaan, waardoor het al voldoende is gekleurd. Het gebruiken van een te grote hoeveelheid oud (rogge)brood kan ervoor een bittere smaak afgeven wanneer het te lang gebakken wordt of is geweest. Gebruik maximaal 10% oude broodresten in het nieuwe deeg.
  • Er is te veel harde rogge in het deeg verwerkt. Harde rogge met een hoog valgetal zorgt voor een droger roggebrood dat tijdens het bakproces sneller kan uitdrogen en daardoor een bittere smaak kan veroorzaken. Gebruik een zachtere soort rogge of bak het product minder lang af.