Een te harde korst zorgt voor een minder malse textuur van het roggebrood, is minder smakelijk en kan afbrokkelen. Licht roggebrood mag een stevige korst hebben, terwijl donker roggebrood een zachte korst heeft. Mogelijke oorzaken voor een te harde korst zijn:

  • De oven heeft een te hoge temperatuur gehad. Bij een te hoge temperatuur verdampt het vocht te snel uit het product waardoor het hard en droog wordt. Het verdampen komt als eerste voor bij de korst, omdat dit gedeelte direct door de warmte wordt geraakt. Wanneer de korst volledig is uitgedroogd zal deze kunnen verbranden. Roggebrood wordt met een aflopende temperatuur gebakken. De aanvangstemperatuur is, afhankelijk van de roggebroodsoort, tussen de 200-250°C en loopt af tot 140°C. Het isoleren van vormen zorgt dat de buitenste broden minder directe warmte ontvangen.
  • Het roggebrood heeft te lang gebakken. Bij het lang bakken wordt er te veel vocht verdampt uit het roggebrood, waarbij het proces eerst in de rand voorkomt. Lichte roggebroodsoorten worden 1-2 uur gebakken, terwijl donkere roggebroodsoorten tussen de 14-16 uur worden gebakken. Het soort oven en het gebruikte materiaal heeft ook invloed op de temperatuur en baktijd.