Hoe bereid ik blanke pâte?

• Bruneer de noten licht, zonder dat deze verkleuren.
• Maak de cacaoboter vloeibaar en draai deze samen met de poedersuiker en de noten in de olie. De poedersuiker en het licht bruneren van de noten houdt het in de olie draaien van de noten tegen. Dit is waarom vloeibare cacaoboter wordt toegevoegd.
• Draai het mengsel ragfijn, zodat een smeltende massa ontstaat. De massa zal door de wrijving enigszins warm worden. Het ragfijn draaien kan door middel van een amandelwrijfmachine, maar gaat sneller in een cutter. Voor kleine hoeveelheden kan ook een keukenmachine met snijmessen worden gebruikt.
• Laat de massa afkoelen en roer vervolgens de getemperde witte chocoladecouverture erdoor.
• Laat de massa afkoelen tot deze stevig is.
• Draai de stevige pâte nog twee keer door.
• Laat de blanke pâte afkoelen tot de gewenste verwerkingsconsistentie.

Smaakstoffen en garnituren kunnen op de volgende manier door de pâte verwerkt worden:

• Oranjesnippers en ander gekonfijt fruit kan samen met de noten en de suiker ragfijn worden gewreven.
• Poederkoffie en mokka-extract kunnen door de getemperde chocoladecouverture worden gemengd.
• Gestampte nougat en andere noten kunnen na bereiding door de massa worden gemengd.