Hoe bereid ik een chocoladeschuim?

Een chocoladeschuim is een schuimsoort waaraan chocoladecouverture wordt toegevoegd. Het wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van chocoladebatons. Het bereiden gaat als volgt:

• Meng een deel van het water met een deel van de suiker en kook het op tot een suikerstroop van 82°R.
• Smelt de chocoladecouverture.
• Meng de suikerstroop samen met de gesmolten chocoladecouverture tot een pasta-achtige substantie.
• Dek de chocoladesubstantie af met een vochtige doek en bewaar het bij een temperatuur van ±40°C.
• Meng een deel van de suiker met de rest van het water en kook tot een suikerstroop tot 96°R.
• Wanneer de suikerstroop 92°R is, het eiwit opkloppen. Voeg  geleidelijk het laatste deel suiker aan het eiwit toe en klop op tot een stevig schuim.
• Zet de machine in een lagere stand en giet de suikerstroop langzaam bij het opgeklopte eiwit. Klop verder op totdat een taai en draagkrachtig kookschuim ontstaat.
• Meng een deel van het schuim met de chocolademassa (familie maken). Spatel vervolgens de chocolademassa door de resterende schuimmassa.
• Verwerk de massa zoals gewenst. Voor batons de massa langwerpig opspuiten, kort laten drogen tot een huidje ontstaat en afbakken op 170°C.