Een Duits schuim of zwaar schuim, is een schuim waarbij het eiwit en de suiker au-bain marie worden verwarmd. Het is een schuim dat vrij zwaar is, een taaie tot harde kern heeft en minder vochtgevoelig is dan andere schuimsoorten zoals kookschuim en rauw schuim.
Het bereiden van een Duits schuim gaat als volgt:

  • Maak de materialen schoon en vetvrij. Vet is een vijand voor eiwit en zal zorgen voor een remmende invloed op de schuimvorming van het eiwit.
  • Meng het eiwit met de suiker en verwarm deze au-bain marie tot 45°C. Zet hiervoor een pan met een laagje water op een warmtebron en plaats de bekken bovenop de pan. Het water in de pan mag de bekken niet aanraken. De temperatuur kan dan te hoog oplopen waardoor de suiker kan gaan karamelliseren en het eiwit kan gaan stremmen (stollen)
  • Klop de verwarmde massa langzaam op tot er voldoende volume en stand (stevigheid) is verkregen en het schuim voldoende is afgekoeld.
  • Spatel eventuele smaak- en kleurstoffen door het schuim.
  • Verwerk het schuim naar wens.