Hoe bereid ik een ganache?

Een basisrecept ganache bestaat uit chocoladecouverture en vocht. Dit vocht bestaat doorgaans uit slagroom, maar kan ook deels worden vervangen door melk of halfroom. Verder kunnen er nog smaakstoffen, zoals likeuren en vruchtenpuree en pâte, en garnituren, zoals verschillende soorten noten, worden toegevoegd.

• Hak grote stukken chocoladecouverture fijn of gebruik callets.
• Breng de slagroom, eventueel met boter of glucosestroop, aan de kook.
• Giet de kokende slagroom over de chocoladecouverture en laat even staan.
• Roer de ganache goed door. Klop de ganache niet luchtig op, dit zorgt ervoor dat het product snel uitdroogt  en bevordert oxydatie. De houdbaarheid van de ganache wordt hierdoor sterk verkort.
• Voeg eventuele smaakstoffen toe.
• Laat de ganache afkoelen voor verdere verwerking.
• Voor spuit- of strijkbare ganache de ganache met een vlinder in een planeetmenger luchtig roeren.

Smaakstoffen zoals vanillestokjes, koffiebonen of thee moeten eerst in de slagroom worden getrokken voordat ze smaak afgeven. Met deze slagroom wordt vervolgens de ganache gemaakt. Smaakstoffen bestaande uit veel vocht, kunnen ook mee verwarmd worden met de slagroom om schiften te voorkomen.