Een koud kapselbeslag wordt op een andere wijze gemaakt dan een koud cakebeslag. In plaats van de vetstof/suikermassa luchtig te kloppen, wordt bij een hierbij de ei/suikermassa luchtig geklopt. De gebruikte basisgrondstoffen zijn eidooier, eiwit, suiker en tarwebloem. Er zijn een aantal producten met een afwijkend recept, maar dezelfde werkwijze:

  • Biscuitbeslag. Een deel van de tarwebloem wordt vervangen door tarwezetmeel.
  • Blind Moscovisch beslag. Er wordt vetstof toegevoegd.
  • Moscovisch beslag. Er wordt vetstof en potpourri toegevoegd.
  • Byoubeslag. Er wordt vetstof, potpourri en gesneden bigarreaux toegevoegd.
  • Bretonbeslag. Er wordt vetstof en gehakte chocoladecouverture toegevoegd.

De bereiding van een koud kapselbeslag gaat als volgt:

  • Klop de eidooiers met 1/3 van de suiker op totdat enige stand is verkregen.
  • Klop in een andere vetvrije bekken het eiwit met de rest van de suiker op.
  • Zeef de bloem. Voor beslagen met vetstof, de vetstof tussen plastic uitrollen. Na het koelen deze ragfijn door de bloem snijden of hakken. Bij een biscuitbeslag tarwebloem en zetmeel samen zeven.
  • Spatel de opgeklopte eidooiers door het opgeklopte eiwit.
  • Spatel de bloem of het bloemmengsel erdoor.
  • Een eventueel garnituur als laatste doorspatelen.