Hoe bereid ik een warm kapselbeslag?

Een warm kapselbeslag wordt gemaakt van eieren, suiker en tarwebloem. Er zijn een aantal producten met dezelfde bereidingswijze, maar met een afwijkend recept:

• Zacht wener beslag. Hier wordt gesmolten vetstof aan toegevoegd.
• Duchessebeslag. Een deel van de eieren wordt vervangen door eidooiers.
• Cacaobeslag. Een deel van de tarwebloem wordt vervangen door cacaopoeder.

Een warm beslag wordt als volgt bereid:

• Meng de eieren, suiker en eventueel citroenrasp in een vetvrije bekken.
• Verwarm de ingrediënten au bain-marie al roerende tot ±22°C.
• Klop de massa met een garde in de planeetmenger op, totdat het beslag zijn volume heeft bereikt.
• Wanneer het beslag het juiste volume heeft bereikt, het beslag nog een minuut in een lagere versnelling laten draaien. Hierdoor worden de grote luchtcellen in vele kleinere luchtcellen verdeeld, wat voor stevigheid (standig) zorgt.
• Voor een zacht wener beslag kan de gesmolten vetstof worden toegevoegd.
• Zeef en spatel de bloem door het beslag. Bij een cacaobeslag de tarwebloem en het cacaopoeder samen zeven. Dit zorgt ervoor dat het cacaopoeder gemakkelijker onder het beslag kan worden gemengd.