De bereidingswijze voor lichtbruine en donkere pâte is vrijwel identiek. Het enige verschil is dat bij donkere pâte de noten donkerder worden gebruneerd en de suiker tot caramel wordt gesmolten. De bereidingswijze voor lichtbruine pâte is:

  • Bruneer de noten lichtbruin.
  • Carameliseer de suiker goudbruin en vermeng dit met de gebruneerde noten.
  • Stort de massa uit op een plaat en laat afkoelen.
  • Draai, met behulp van een amandelwrijfmachine of cutter, de noten in de olie tot deze ragfijn zijn. Hazelnoten bevatten veel olie en laten zich hierdoor gemakkelijk in de olie draaien. Bij andere nootsoorten moet plantaardige olie toegevoegd worden om hetzelfde resultaat te bereiken. Laat het mengsel afkoelen.
  • Meng de getempereerde (melk)chocoladecouverture erdoor en koel de massa weer.
  • Wanneer de massa stevig is, deze nog twee keer ragfijn draaien.
  • Laat de pâte voldoende afkoelen, zodat deze in de juiste verwerkingsconditie komt.

Smaakstoffen en garnituren kunnen op de volgende wijze worden toegevoegd:

  • Oranje snippers en gekonfijte vruchten worden samen met noten/suikermassa fijn gewreven.
  • Poederkoffie en mokka-extract kunnen door getemperde chocoladecouverture worden gemengd.
  • Gestampte nougat en noten kunnen na bereiding door de massa worden gemengd.