Frituren in oud vet kan zorgen voor vettere en minder smakelijke eindproducten. De kwaliteit van frituurvet wordt getest op:

  • Geur. Wanneer het vet een ranzige geur heeft, duidt dit op afbraak van de vetzuren door het in aanraking komen met zuurstof. Dit wordt oxidatie genoemd en komt sneller voor bij vet dat op hoge temperaturen gebruikt worden en waar productresten in aanwezig zijn.
  • Kleur. Hoe donkerder de kleur, hoe minder de kwaliteit. Vet met een donkere kleur heeft veel verbrande delen die het vet kleuren en de kwaliteit negatief beïnvloeden.
  • Stroperigheid. Bij veelvuldig gebruik worden de vetzurenin het vet afgebroken, waardoor deze uiteenvallen en zich binden met andere deeltjes tot lange ketens (polymerisatie). Hierdoor ontstaan DPTG’s (dimere en polymere triglyciden) en wordt het vet stroperig. Volgens het Warenwetbesluit mag het DTPG-gehalte maximaal 16% zijn, wat te controleren is door middel van indicatorstrips en vettesters.
  • Schuimen. Tijdens het bakken van producten zijn bellen te zien. Bij nieuw vet ontstaan grote bellen die snel wegtrekken, bij oud vet zijn dit kleine bellen die langzaam wegtrekken.
  • Walmen. Nieuw vet kan opgewarmd worden tot 175°C zonder dat hier een walm vanaf komt.