Hoe is de kwaliteit van bloem te beoordelen?

De belangrijkste bestanddelen van bloem zijn zetmeel, suikers, eiwitten, water, asbestanddelen, ascorbinezuur en enzymen. Er is geen uniforme aanduiding voor bloem, meelfabrikanten gebruiken hun eigen fantasienamen. Ook voor benamingen als Patent of W-bloem gelden geen uniforme samenstellingen.

De kwaliteit van bloem kan worden beoordeeld op basis van de specificatie. Daar staat informatie over het eiwitgehalte, de wateropname, asgehalte en het suikervormend vermogen. Soms staan er waarden op als een volumegetal en de hoeveelheid ascorbine die is toegevoegd.

Een bloem met meer tolerantie heeft in de meeste gevallen meer eiwit. Ook de wateropname en de kneedcurve zijn belangrijke indicatoren. De eerste aanwijzing voor de kwaliteit van bloem, ontstaat door de volgende gegevens met elkaar te vergelijken: eiwitkwantiteit, eiwitkwaliteit, kneedcurve, wateropname en het volumegetal bij een standaard bakproef.

Stel: het eiwitgehalte van de bloem is lager, maar de wateropname is gelijk of hoger en het eindvolume bij de bakproef is hetzelfde. De kwaliteit van het eiwit is dan anders of beter.