Hoe is leng te bestrijden?

De leng-bacterie, Bacillus sibtilis, komt van nature voor op het graan. De bacillen zetten zich vooral vast op de zemel. Een besmetting met de leng-bacterie is niet te voorkomen en moeilijk te bestrijden.

Leng-bacillen worden bij het bakken gedood, zeker de bacillen in de korst. De bacillen kunnen echter een spore vormen, vlak voor ze worden gedood. Dat is een soort zaadknop die bestaat uit wat protoplasma met een stevige wand. Deze sporen kunnen tegen grote hitte en grote kou. Na het bakken zijn de sporen nog in leven en deze kunnen zich weer gaan ontwikkelen wanneer de omstandigheden gunstig zijn. Binnen 12 uur kunnen de sporen zich bij ideale omstandigheden vormen tot nieuwe lengbacillen.

Om leng te voorkomen, is het belangrijk om absoluut hygiënisch te werken. Door de juiste hoeveelheid gist te gebruiken, zal de gist ervoor zorgen dat de leng-bacillen zich niet of moeilijk kunnen ontwikkelen. Respecteer baktijden en gebruik niet al te slappe degen. Laat het brood na het bakken zo snel mogelijk in hygiënische omstandigheden afkoelen en verpakt het niet eerder dan dat het volledig is afgekoeld.