Zowel crèmesoorten met kortere als langere houdbaarheid zullen na verloop van tijd smaakveranderingen ondergaan. Dit geldt niet alleen voor verse producten met crème, maar ook producten met crème die in de diepvries worden bewaard.

Bederf door bacteriewerking treedt op bij crème waarin melk, melkproducten of zetmeel zijn verwerkt. Hierbij kan bederf zich op twee mogelijkheden uiten:

  • De crème wordt zuur. Dit soort bederf komt vrij veel voor. Melkzuurbacteriën zetten de melksuikers om in melkzuur, waardoor de zure smaak ontstaat. 
  • De crème wordt bitter. Dit soort bederf komt minder voor. De bittere smaak ontstaat door de vermeerdering van hooibacteriën.

Bederf door bacteriewerking ontstaat sneller wanneer de omstandigheden tijdens de bereiding of het bewaren ongunstig zijn. Het niet voldoende verhitten kan ervoor zorgen dat bacteriën niet worden gedood. Het niet snel genoeg afkoelen of niet voldoende koel bewaren kan zorgen voor vermeerdering van bacteriën. Daarnaast is het belangrijk dat alle gebruikte grondstoffen van goede kwaliteit zijn.