Bevroren omgekeerde sferificatie of sperificatie is een techniek uit de moderne gastronomie. Deze techniek wordt vaak toegepast bij vloeistoffen met weinig viscositeit. Het invriezen zorgt ervoor dat de vloeistof minder vervormt in het bad. Bolletjes van bevroren omgekeerde sferificatie kunnen enige tijd worden bewaard, omdat de gelerende vloeistof in het bad zit en niet in de vloeistof zelf.

Bevroren omgekeerde sferificatie verloopt als volgt:

  • Voeg calciumlactaat toe aan de op smaak gebrachte vloeistof. Zorg dat het calciumlactaat goed oplost door met een staafmixer te mengen.
  • Voeg natriumalginaat toe aan het water en zorg ook hierbij ervoor dat dit goed in de vloeistof oplost.
  • Laat de twee baden 24 uur staan om luchtbellen uit het mengsel te laten ontsnappen en goede vermenging te verkrijgen.
  • Giet de vloeistof in mallen en vries deze in.
  • Laat de bevroren vormen voorzichtig in het water met natriumalginaat zakken. Het bevroren mengsel voorkomt het vervormen van de bollen.
  • Haal de bollen na 30-60 seconden uit het bad en spoel deze voorzichtig schoon in een bad met schoon, koud water.
  • Verwerk de bollen of plaats ze in vloeistof om ze langer te bewaren.