Bij het smelten van chocolade is het belangrijk dat deze niet direct in aanraking komt met de warmtebron, dit kan de chocolade verbranden. Het smeltpunt van cacaoboter ligt rond de 35°C, maar om ervoor te zorgen dat alle cacaoboterkristallen zijn opgelost, wordt een temperatuur tussen de 40-50°C aangehouden. Bij temperaturen boven de 55°C kan de chocolade verbranden. Het smelten van chocolade kan op verschillende manieren:

  • Warmtekast
  • Couverturebak
  • Magnetron
  • Au bain-marie

Het gebruik van de warmtekast en couverturebak zijn de meest stabiele methodes, waarbij de chocolade geleidelijk smelt. Het nadeel is dat het langer duurt om tot de gewenste temperatuur te komen.
Het gebruik van de magnetron is de snelste methode. Smelt de chocolade voor 1 minuut op 600 watt. Roer de chocolade door en herhaal totdat de gewenste temperatuur is bereikt. Bij het langer smelten op hogere temperaturen, kan de buitenkant te warm worden en verbranden.
Bij au bain-marie (kom boven een pan met heet water) smelten moet voorkomen worden dat de chocolade met stoom of water in aanraking komt. Hierdoor verbindt de lecithine zich met de stoom en zal de chocoladecouverture stevig worden.