Een goede deegbereiding begint bij het mengen van de grondstoffen op de juiste temperatuur. Daarbij wordt de gewenste deegtemperatuur als uitgangspunt genomen en dat is in het algemeen 27°C met een maximale afwijking van een halve graad.

De temperatuur van het deeg hangt af van de temperatuur van:

  • De omgeving.
  • De ingrediënten bloem of meel en water; de temperatuur van gist en zout is gezien de geringe hoeveelheid te verwaarlozen.

Tijdens het kneden loopt de temperatuur op. Stel dat dit met 10°C is, dan moeten de ingrediënten bij het mengen 17°C zijn. Stel dat de bloemtemperatuur 22°C is, dan moet er water bij van 12°C.

De temperatuur in de bakkerij is idealiter maximaal 1°C hoger dan de deegtemperatuur, dus 28°C omdat het deeg na kneden niet mag afkoelen en er geen vocht mag verdampen in aanloop naar het rijsproces.

Als het deegtemperatuur toch te hoog of te laag is, is ingrijpen in het proces noodzakelijk om de optimale kwaliteit te kunnen waarborgen. Dat kan door korter of langer te kneden, de lengte van de bolrijs, de narijs of de ovenrijs aan te passen.