Een bank wordt gekenmerkt door een donkere plek waar de koek compact en niet gaar is. Na het afkoelen blijft er een klein, langwerpig deel ongaar, wat niet smakelijk is. Bij verse koek kan dit kleverig zijn, terwijl het bij oudere koek hard en droog kan worden. Mogelijke oorzaken voor het ontstaan van een bank zijn:

  • De koek is te kort gebakken. Wanneer de temperatuur boven de 100°C stijgt, wordt de buitenkant van de koek stevig. Nadat de buitenkant stevig is, wordt het kruim stevig. Pas wanneer al het vrije vocht is gebonden en de albumine uit de bloem is gestold, is het kruim gaar en stevig. Grote producten worden voor ±60 minuten gebakken, terwijl kleinere producten tussen de ±15-20 minuten worden gebakken.
  • De koek is op een te hoge temperatuur gebakken. Door de hoge oventemperatuur zal de buitenkant van de koek sneller stevig worden en gaan kleuren. De koek lijkt aan de buitenkant gaar, maar zal dit van binnen nog niet geheel zijn. Koek wordt gebakken op 185-200°C. Kleinere producten, zoals taaitaai, kunnen op hogere temperaturen worden gebakken.