Een overkneed deeg kan zorgen voor verschillende afwijkingen in het eindproduct. Bij een overkneed deeg is het deeg plakkerig en krijgt het een glanzende vezelstructuur. Daarnaast verliest het deeg ook enige spanning, waardoor het slap kan aanvoelen. Het deeg trekt draden, heeft een visceuze consistentie en ziet er helder uit door het oxideren van de natuurlijke kleurstoffen aanwezig in het product.

Een overkneed deeg ontstaat wanneer een deeg te lang of te intensief wordt gekneed. Bij een warme omgevingstemperatuur kan een deeg sneller worden overkneed, omdat de te hoge deegtemperatuur de gluten in een deeg ook beschadigd. Door het overkneden wordt het glutennetwerk beschadigd. De gluten, of pentosanen (slijmstoffen) in het geval van rogge, geven daarbij het eerder gebonden water weer vrij. Speltdegen hebben door de andere glutenkwaliteit de neiging sneller te overkneden dan tarwedegen.

Als het overkneden in de beginfase wordt onderbroken, kan het deeg tijdens het rijzen zich gedeeltelijk stabiliseren. Een sterk overkneed brood zal door het gebrek aan spanning niet meer geschikt zijn als vloerbrood. Het kan eventueel wel nog worden gebruikt als busbrood, waarbij er enig volumeverlies zal zijn, of als pizzadeeg of knäckebröd worden verwerkt.