Een te droog kruim heeft een negatieve effect op de smaak en eet minder prettig. Een lichte roggebroodsoort mag overigens een redelijk droog kruim hebben, een donkere roggebroodsoort hoort een enigszins vochtig kruim te hebben. Mogelijke oorzaken voor een te droog kruim zijn:

  • Er is te veel harde rogge aan het deeg toegevoegd. Harde rogge heeft een hoog valgetal, wat betekent dat er geen tot weinig zetmeel is omgezet in suikers. Het zetmeel zorgt voor een drogere kruim en steviger roggebrood. Gebruik rogge met een lager valgetal.
  • Er is te weinig vocht gebruikt bij de productie van het deeg. Harde rogge neemt meer vocht op, omdat dit meer zetmeel bevat in vergelijking met zachte rogge. Bij het toevoegen van te weinig vocht zal een roggebrood met droog kruim ontstaan.
  • De roggekorrels hebben onvoldoende gebroeid. Tijdens het broeien neemt de roggekorrel vocht op, waardoor het stijver wordt. Door het broeien treedt er dextrinering op, waardoor het zetmeel wordt omgezet in suikers. Deze suikers zorgen voor een zachter kruim. Laat het mengsel minimaal 6 uur broeien, zodat er voldoende vocht kan worden opgenomen en zetmeel kan worden omgezet.