Een te vochtig kruim bij roggebrood kan ervoor zorgen dat het minder lang vers blijft. Het hogere vochtgehalte en de aanwezige suikers zijn goede omstandigheden voor het ontstaan van schimmels. Mogelijke oorzaken voor een te vochtig kruim zijn:

  • Er is te veel vocht in het deeg gebruikt. Het gebruiken van te veel vocht, kan de verhoudingen tussen de verschillende grondstoffen beïnvloeden. Het overbodige vocht kan tijdens het
  • Er is een te zachte soort rogge gebruikt. Bij zachte soorten rogge is een deel van het zetmeel al omgezet in suikers. Deze soorten nemen het vocht minder goed op en hebben daarom ook minder vocht op het recept nodig. Voor lichte roggebroodsoorten kan een hardere rogge worden gebruikt. Donkere roggesoorten mogen een enigszins vochtig kruim hebben.
  • Er is te veel amylasewerking geweest. Hierbij wordt te veel zetmeel in de rogge afgebroken tot suikers en kan er geen goede verstijfseling meer plaatsvinden. Zorg ervoor dat bij de zoetpan of broeimethode de temperatuur van de roggekorrels met water 65-70°C is om de amylasewerking te stoppen.