Eiwitbederf is een vorm van chemisch of scheikundig bederf die kan voorkomen bij chocoladeproducten. Het is te herkennen aan de complete smaakverandering die ontstaat in de chocolade. De smaakafwijkingen doen denken aan bijvoorbeeld karton, hout, lijm en rubber. Wanneer eiwitbederf bij chocoladeproducten is ontstaan, zijn deze niet meer te corrigeren. De producten worden hierdoor onbruikbaar.

Een mogelijke oorzaak voor het ontstaan van eiwitbederf is:

Er heeft een reactie plaatsgevonden tussen de eiwitten en de suikers in het producten, de Maillard-reactie. Dit geeft een complete smaakverandering aan de producten. Om eiwitbederf zo veel mogelijk te voorkomen, is het belangrijk een goede doorstroom van de voorraad te hebben. Producten blijven op deze manier niet te lang liggen. Zorg daarbij voor een constante opslagtemperatuur van 18-20°C. Wisselingen in de temperatuur kunnen ervoor zorgen dat afwijkingen sneller kunnen ontstaan.