Hoe kan het gehalte acrylamide in bakkerijproducten worden verlaagd?

Het verlagen van de hoeveelheid acrylamide in bakkerijproducten (brood, koekjes, crackers en knäckebröd) is mogelijk. Met deze maatregelen kan het gehalte worden verlaagd.

• Kijk kritisch naar ingrediënten, recepten, productiemethoden en productkwaliteit.
• Gebruik ingrediënten die minder asparagine of reducerende suikers bevatten.
• Vervang fructose zo veel mogelijk door glucose. Glucose reageert minder snel dan fructose. Gebruik wel een glucosestroop met een laag fructosegehalte.
• Pas op met bewerkte ingrediënten die een hoog acrylamide gehalte kunnen hebben, omdat dit ook van invloed kan zijn op het gehalte in het eindproduct.
• Vervang ammoniumbicarbonaat door andere rijsmiddelen, bijvoorbeeld in harde zoete biscuit of in speculaas.
• Verleng de rijstijd.
• Gebruik het enzym asparaginase tijdens de bereiding van bijvoorbeeld knäckebröd, biscuit of ontbijtkoek. Dit enzym breekt asparagine af, de bouwsteen voor acrylamide.
• Bak de korst niet te donker af, door de tijd en temperatuur van het bakproces goed op elkaar af te stemmen.
• Bak producten langer bij een lagere temperatuur, zonder dat het vochtgehalte verandert. In droge producten wordt relatief snel acrylamide gevormd.