Consumenten letten steeds meer op hun voeding. Het verlagen van het vetgehalte in bepaalde producten kan daarmee voldoen aan de vraag naar gezondere producten. Vetstof heeft verschillende functies in korstdeegproducten. Zo heeft het invloed op de brosheid, mate van uitdrijving, de plasticiteit van het deeg, de kleur en de structuur. Bij het gebruik van roomboter als vetstof, geeft dit ook een bepaalde smaak en geur aan het deeg.
 

Bij korstdegen moet er gelet worden op de manier waarop het deeg wordt verwerkt. Doordat het deeg minder vetstof bevat, zal dit ook invloed hebben op de verwerkbaarheid van het deeg. Het lagere vetgehalte zorgt ervoor dat het vet zich sneller en gemakkelijker door het deeg verdeeld. Door het deeg eventueel een halve toer minder te geven, kan worden voorkomen dat de vetstoflaagjes te dun worden en versmeerd worden door het deeg.