Korstvorming bij brooddeeg treedt op doordat de buitenste laag van het deeg uitdroogt. De korstvorming kan voor hardere stukken in het deeg zorgen, wanneer dit nog gemodelleerd moet worden. Daarnaast kan het problemen geven bij het bakken van het product, omdat de korst onvoldoende meegeeft gedurende de ovenrijs.

Mogelijke oorzaken voor korstvorming zijn:

  • Er zijn geen deegkleedjes of plastic vellen gebruikt. De deegkleedjes of plastic vellen zorgen ervoor dat het deeg tijdens rijsperiodes relatief weinig vocht verliest. Er wordt een warme en vochtige omgeving gecreëerd, waardoor korstvorming wordt voorkomen. Leg deeg tijdens het rijzen of gedurende lange bewerkingen tussen deegkleedjes of plastic vellen.
  • De relatieve vochtigheidsgraad in de rijskast en/of bakkerij is te laag. De droge lucht zorgt ervoor dat het deeg sneller uitdroogt, waardoor ook sneller korstvorming van het deeg kan  ontstaan. Verhoog de luchtvochtigheid in de omgeving om dit te voorkomen.