Omgekeerde sferificatie of sperificatie is een techniek uit de moderne gastronomie. De techniek wordt gebruikt om van vloeistoffen of vloeibare producten bolletjes te vormen, waarbij de vloeibaarheid bewaard blijft in de kern. Bolletjes van omgekeerde sferificatie kunnen worden bewaard, omdat de gelerende vloeistof in het bad zit en niet in de vloeistof zelf.

Omgekeerde sferificatie verloopt als volgt:

  • Voeg calciumlactaat toe aan de op smaak gebrachte vloeistof. Zorg dat het calciumlactaat goed oplost door met een staafmixer te mengen.
  • Voeg natriumalginaat toe aan het water en zorg ook hierbij ervoor dat dit goed in de vloeistof oplost.
  • Laat beide baden 24 uur staan om luchtbellen uit het mengsel te laten ontsnappen en een goede vermenging te verkrijgen.
  • Gebruik, afhankelijk van het gewenste formaat bol, een lepel of spuit.
  • Laat de vloeistof met calciumlactaat voorzichtig in het water met natriumalginaat zakken. Het te snel laten vallen kan leiden tot misvorming van de bollen.
  • Haal de bollen na 30-60 seconden uit het bad en spoel deze voorzichtig schoon in een bad met schoon, koud water.
  • Verwerk de bollen of plaats ze in een vloeistof om ze langer te bewaren.