Chocoladeproducten waarbij ondergekristalliseerde chocolade is gebruikt, kunnen matte plekken of een grijzige kleur vertonen bij het afgewerkt product. Andere kenmerken voor een ondergekristalliseerde chocolade zijn het traag hard worden of stollen van de chocolade en het moeilijk lossen van de chocolade uit de vormen. De cacaoboterkristallen zijn niet voldoende in de juiste vorm gebracht, waardoor stollen trager verloopt en er minder krimp ontstaat bij het afkoelen van de chocolade.

Ondergekristalliseerde chocolade is maar op een manier te voorkomen, namelijk door de chocolade op de juiste manier te tempereren, zodat de juiste cacaoboterkristallen in de chocolade ontstaan. Om er zeker van te zijn dat de chocolade op de juiste manier is getempereerd, kan er met een paletmes een kleine hoeveelheid chocolade uit de bak worden gehaald. Wanneer het goed is getempereerd, moet de chocolade binnen enkele minuten stollen. Ondergekristalliseerde chocolade zal te lang zacht blijven of helemaal niet hard worden. De chocolade kan dan nog verder of opnieuw worden getempereerd zodat het gewenste resultaat wordt bereikt.