Bij overgekristalliseerde chocolade ontstaat op den duur een kettingreactie, waarbij er zich steeds meer kristallen van cacaoboter in de chocolade gaan vormen. Dit ontstaat ook wanneer de chocolade wordt bewaard op de juiste verwerkingstemperatuur. De chocolade wordt dikker en kleveriger en wordt daardoor minder gemakkelijk te verwerken. Het zal resulteren in chocoladeproducten die minder glanzend zijn, een dikkere laag chocolade bevatten, eventueel matte vlekken vertonen en waarbij een voet met overtollige chocolade kan vormen.

Om er zeker van te zijn dat de chocolade op de juiste manier is getempereerd, kan er met een paletmes een kleine hoeveelheid chocolade uit de bak worden gehaald. Wanneer het goed is getempereerd, moet de chocolade binnen enkele minuten stollen. Bij overgekristalliseerde chocolade zal het laagje chocolade erg dik zijn en niet mooi uitvloeien. Overgekristalliseerde chocolade is gemakkelijk opnieuw bruikbaar te maken. Door ongetempeerde gesmolten chocolade toe te voegen of de getempereerde chocolade enigszins te verwarmen met bijvoorbeeld een warmtepistool, zullen de overtollige kristallen in de chocolade weer smelten. De chocolade wordt geleidelijk weer vloeibaarder en kan vervolgens weer opnieuw worden verwerkt.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag