Ruby chocolade is een relatief nieuwe chocoladesoort. De smaken komen van bepaalde stoffen die in de cacaobonen aanwezig zijn, maar niet worden beperkt tot cacaobonen met een bepaalde oorsprong of die afkomstig zijn uit een bepaalde regio. Doordat er sprake is van een ander productieproces, wijkt de manier van verwerken voor de chocolade net iets af in vergelijking met witte, melk of pure chocoladecouverture. De temperatuurcurve verloopt enigszins anders, wat het uiteindelijk resultaat van het product kan beïnvloeden.

De methode van tempereren verloopt hetzelfde als bij andere soorten chocolade. De chocolade moet eerst worden gesmolten tot een temperatuur van ongeveer 42°C. Deze temperatuur ligt iets lager in vergelijking met andere chocoladesoorten, omdat een te hoge temperatuur de kleur nadelig kan beïnvloeden. Bij tableren wordt 2/3 van de chocolade teruggebracht naar 26°C en vervolgens aan de resterende chocolade toegevoegd zodat de temperatuur weer oploopt rond de 29-30°C. Bij enten worden callets met stabiele kristallen toegevoegd aan de gesmolten chocolade totdat een temperatuur van 29-30°C is bereikt.


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag