Getoerd gerezen producten hebben een bladerende werking die tijdens het bakproces worden gevormd. De laagvorming ontstaat bij het toeren, terwijl tijdens het bakken de gasontwikkeling de laagjes uit elkaar drukt en volumevermeerdering plaatsvindt.

Mogelijke oorzaken voor onvoldoende bladerende werking zijn:

  • Het deeg is onjuist verwerkt. Tijdens het toeren is het deeg te veel getoerd, te zwaar getoerd of te dun uitgerold. Hierdoor ontstaan te veel dunne lagen vetstof in het deeg die het deeg minder naar buiten drukken. Rol het deeg uit in grote stappen en geef het twee of drie halve Franse toeren.
  • Er is verkeerde of te weinig vetstof gebruikt. De vetstof is verantwoordelijk voor de lagen die worden gevormd bij het toeren. Het gebruik van slappe vetstof zorgt voor kans op versmering, waarbij de vetstof opgenomen wordt door het deeg in plaats van lagen te vormen. Te weinig vetstof zorgt dat dunnere laagjes worden gevormd. Gebruik voldoende (40% op bloemgewicht) taaie, op temperatuur gebrachte vetstof speciaal voor korstdegen.
  • De deegtemperatuur is te hoog. Zorg dat het deeg wordt bereid en verwerkt in een koelere ruimte (20-22°C).