Bij het schiften van crème vindt er een scheiding tussen de vocht- en vetbestanddelen plaats, waardoor er geen goede emulsie kan ontstaan. Het schiften van crème ziet er niet alleen onaantrekkelijk uit, maar beïnvloed de smaak ook negatief. Mogelijke oorzaken zijn:

  • Te veel vocht in de emulsie. Vetstof kan een beperkte hoeveelheid vocht opnemen voordat het gaat schiften. Gebonden vloeistoffen, zoals compositie, laten zich beter emulgeren dan niet-gebonden vloeistoffen. Het bindmiddel in de vloeistof kan nog vocht vasthouden. Verminder het vochtgehalte in het recept.
  • Te lage temperatuur. Dit komt voor bij het gebruiken van koude grondstoffen of wanneer de crème na koelen opnieuw voor verwerking gereed gemaakt moet worden. De koude temperatuur zorgt dat er geen emulsie kan plaatsvinden. Verwarm de crème bij met een föhn of gasbrander en blijf roeren totdat een emulsie ontstaat. Crème uit de diepvries kan ook eerst kort in de magnetron worden verwarmd.
  • Bereidingsfouten. De vetstof is bij het verwarmen te warm geworden en gaat smelten. De vetstof is daardoor te slap om een goede emulsie en luchtigheid te krijgen. Wanneer de vetstof nog niet helemaal gesmolten is, kan deze nog gekoeld worden voor gebruik.