Bij volkorenbrood wordt de hele graankorrel gebruikt: het meellichaam (endosperm), de kiem en de zemel (buitenste vlies). Het meellichaam en het buitenste vlies van de graankorrel hebben negatieve effecten op de bakeigenschappen van brood. Ook vinden sommige consumenten de zemel in brood te hard of scherp. De bak- en eeteigenschappen van volkorenbrood kunnen worden beïnvloed. Enzymen kunnen de structuren vanuit de graankorrel veranderen, zodat er meer volume in het brood komt en de zemel zachter wordt.

De structuren die de negatieve bakeigenschappen veroorzaken, zijn niet-zetmeel polysaccharides (non-starch polysaccharides of NSP’s). Tarwebloem bevat hiervan 2 tot 3 procent, roggebloem 7 procent. Een belangrijk deel van deze NSP’s zijn pentosanen, een klein deel zijn hexosanen (cellulose, ß-glucaan en glucomanaan). In volkorenmeel zijn de hoeveelheden hexosanen veel hoger. De NSP’s hebben een functie in het water opnemend vermogen van de bloem. Ze verstoren echter het gashoudend vermogen van het deeg en ze verstoren de soepelheid van het deeg.

Pentosanen kunnen (gedeeltelijk) worden afgebroken door hemicellulases. Hemicellulase is de verzamelnaam voor enzymen die deze structuren afbreken. Er zijn verschillende typen enzymen die hieronder vallen. In de bakkerij wordt xylanase het meest gebruikt. 


Gerelateerde onderwerpen

Niet gevonden wat je zocht?

Laat het ons weten en we schrijven zo snel mogelijk een artikel over jouw vraag.

Stel je vraag