Hoe kunnen truffels het beste worden doorgehaald?

Om truffels goed te kunnen doorhalen, moet de temperatuur van de vulling kouder zijn dan gebruikelijk (20°C). Hierdoor blijft de vulling stevig en beter in model tijdens het doorhalen (couvreren). Vullingen kunnen zowel uit de koeling als uit de diepvries verwerkt worden.
De verwerkingstemperatuur van de chocoladecouverture moet hoger liggen dan bij bonbons. Dit is om te voorkomen dat bij te snel stollen de chocolade gaat krimpen en scheuren, waardoor de vulling naar buiten geperst kan worden. Bij verwerking vanuit de koeling moet de chocoladecouverture een verwerkingstemperatuur van ±35°C hebben, bij verwerking vanuit de diepvries moet de verwerkingstemperatuur is dit ±40°C.
De truffelvulling kan voor het doorhalen worden bespoten met slappe chocolade door middel van een compressor. Dit wordt voorcouvreren genoemd en zorgt ervoor dat truffels niet vervormen en gemakkelijker doorgehaald kunnen worden.
Truffels kunnen met een rekje of met een glaceervork door de chocolade worden gehaald. Doop de truffels onder in de chocoladecouverture en haal ze met een op en neer gaande beweging weer naar boven. Strijk de onderkant van het rekje of de glaceervork af aan de bak en haal de truffels door de cacaopoeder of chocoladeschaafsel.