Na het koken van de ijsmix of de compositie, moet deze zo snel mogelijk worden afgekoeld. Door het snel terug te koelen, kan het aantal bacteriën in de compositie zo laag mogelijk gehouden worden. Het terug koelen kan gebeuren door de ijsmix in een lage bak met groot oppervlakte te storten en de ijsmix boven ijs of water al roerende af te koelen naar ±3°C.

Na het afkoelen moet de ijsmix de tijd krijgen om te rijpen. Tijdens het rijpingsproces krijgt het bindmiddel de gelegenheid om extra water te binden en wordt de ijsmix dikker. De vaste bestanddelen zwellen op in het aanwezige vocht en zorgen voor een betere verdeling tussen de vocht- en andere bestanddelen. Hierdoor ontstaan mindere en kleinere ijskristallen die zorgen voor een fijnere structuur en heeft het een positieve invloed op de luchtigheid die het ijs verkrijgt bij het draaien, ook wel de opslag genoemd.

De minimale tijd waarbij de ijsmix gerijpt moet worden is 4 uur, maar ideaal is om de ijsmix ongeveer 24 uur te laten rijpen. Het rijpingsproces mag maximaal 3-4 dagen duren, daarna laat het vocht los uit de vaste bestanddelen en zal het ontbinden.