Bij het bereiden van koek, moet eerst een gronddeeg worden gemaakt. Hierbij wordt een onderscheid gemaakt tussen kookdeeg en kouddeeg. Deze termen hebben niet te maken met de manier van verwerken, maar met de manier waarop het gronddeeg wordt bereid.

De bereiding van een gronddeeg voor kouddeeg gaat als volgt:

  • Week de oude koek in water, zodat de koek zachter wordt en alle harde stukken zijn verdwenen.
  • Vermeng in één keer de roggebloem, de suikers en het vocht intensief tot een gronddeeg.
  • Los het deeg en leg het op ingevette platen.
  • Strijk het in met olie en dek het af met plastic vellen.
  • Leg het deeg op een koele plaats en laat het minimaal 24 uur, maar het liefst twee tot drie dagen, besterven. Tijdens het besterven ondergaat het deeg een bepaalde rust, waardoor de juiste zuurtegraad ontstaat. Een hogere zuurtegraad bevorderd de gasontwikkeling van de chemische rijsmiddelen, waardoor een mooier deeg ontstaat.